从一度流行的金豹到想成为“网红”的800米深海，自助餐饮品牌在今天的市场环境中似乎已经失去了魅力和竞争力，正逐渐淡出消费者的视野。这背后是高昂的租金、劳动力和原材料成本给自助餐厅带来的压力。为了继续保持竞争力，一向保持大众消费导向的老牌自助餐厅品牌Bigpizza开始悄然改变自己，试图通过缩小店铺规模和产品类型来控制自己的运营成本。然而，随着店铺规模和产品类型的减少，消费者体验可能会有所下降，目前仍不清楚比格匹萨的创新能否达到预期的效果。
试水“小店”模式
如今，不仅传统零售商积极探索“小店”模式，许多餐饮品牌也开始陆续试水。近日，北京商报记者今天发现，大披萨在大兴龙湖时报天街新开了一家店。这家商店不同于其他商店，因为商店的规模比以前小。据了解，该店面积约为240平方米，比普通店小近100平方米，座位数量也减少了约50个。
Bigbisa创始人赵志强今天在《北京商报》上告诉记者，优化商店模式是Bigbisa今年面临的挑战。Bigpizza以自助模式运营，对店铺规模有一定的要求，平均店铺面积达到350平方米左右。但是现在小型商店的布局除了租金、劳动力、装修等方面的成本降低外，在商店的客流量也增加了。
大型酒楼造成的高昂价格、租金和劳动力成本是目前餐饮企业不可避免的经营压力。事实上，许多品牌已经开始从降低成本压力的角度出发，通过“小店”模式进行优化。来自《北京商报》的记者今天走访发现，许多餐饮品牌已经进入了新的零售店，如Box马先声和苏宁小店，其中包括西贝信诺村的精品厨房、赤阪晓亭、满吉甜品快递和初晓避风塘。商店面积约为30-40平方米。
餐厅的食物流量有限
目前，低消费频率和高单价是西餐在中国食品市场中所占比例不高的重要因素，这也是Bigger Pizza没有将其品牌定位于高端西餐的重要原因。不难看出，Bigger Pizza布局的“小商店”模式现在也希望提高商店效率，降低成本。
由于产品的消费特点和自助模式，Bigger Pizza中的食物流量受到时间周期的限制。赵志强今天在《北京商报》上告诉记者，比萨饼更具社会性，而离线商店工作日的人相对较少，使得餐馆长期空置。因此，目前，如果商店规模缩小，密度就会增加，从而解决了一些商店的交通问题。
Bigpizza一向以直接特许经营方式分销，但其店铺扩张速度并不快，目前只有大约100家店铺。然而，“小店”模式的布局似乎开始减轻这种模式。这一策略似乎也成为今年许多餐饮品牌的选择。在成为代表之前，德克放弃了在流动商店开外卖摊的做法。从德克斯选择店铺的模式和布局来看，德克斯“放弃”传统的大店铺作为投放市场的切入点，而是选择将它们送出市场来抢占市场份额。
除了缩小商店规模之外，大披萨还在扩大其存储容量。赵志强今天在《北京商报》上告诉记者，“大披萨”计划在7-10年内开1000家店。此外，外卖业务应该作为Bigger Pizza的业务增加，以获得更多的边际收益，但Bigger Pizza的核心模式仍然是在商店体验，希望为消费者体验消费创造更好的场景。
中国食品行业分析师朱·彭丹表示，比格犬比萨店主要想解决两个问题。一是解决企业成本压力。Bigpizza的整体模式并不轻松，而是通过优化商店模式来寻找交通、租金和商店之间的平衡点。此外，如果商店的规模
在朱彭丹看来，比萨不如其他产品受欢迎，其差异化空间和程度也不大。对企业来说，差异化竞争的压力更大。以上类别的特点使得Bigger Pizza增加了一些其他菜肴，并以自助的形式增加了消费者体验。此外，Bigger Pizza以直销和联盟的形式进行的市场扩张并不是很快。这也是由于它的主要比萨种类的属性因素。品牌需要严格控制门店数量，确保各个门店的产出和投入的平衡比例相对良性，降低经营风险。
今日《北京商报》的记者也注意到，必胜客也以披萨为主要类别，但在母公司百胜却没有一席之地！中国2019年第三季度财务报告。必胜客的牛排销售是人们关注的焦点。财务结果显示，牛排销售额同比增长两位数，约占销售额的13%，相当于过去12个月售出的3000多万块牛排。这似乎也意味着牛排将是百胜在中国未来发展的关键类别。
朱彭丹表示，虽然披萨类别相对较小，但Bigger披萨的自助模式仍有一些差异，品牌通过“小店”模式形成口碑效应是可行的。然而，对于餐饮业来说，质量、品牌和服务体系是整个餐饮业未来发展的核心要素。企业还需要从质量、品牌和服务体系三个方面入手。只有在这三个核心要素的基础上增加新的尝试，才能确保其效果。
根据另一位不愿透露姓名的内部人士，自助餐与普通的餐饮形式大不相同。尤其是在餐饮企业低利润的正常状态下，自助餐表现出更明显的高损失和高成本压力。因此，自助餐在最近几年发展不太好。在此期间，豪龙格(Haolunge)等品牌试图通过改变产品结构来提高客户的单价，但最终未能取得实质性进展。大披萨这次转向小商店可以直接帮助它控制成本，但也可能削弱消费者的消费体验。更大的比萨需要在产品和服务方面做出更多努力，以弥补因商店面积和种类减少而带来的负面影响，这样才能达到推动大厅内食物流动的效果。
今日京商记者郭石慧郭卢彬
(编者:蔡青)
